Кафе по отношение на киселинност: Равнява ли се киселинността на качество?

Кафето е едно от най-широко разпространените и най-любими напитки в света. В неговата богата палитра от вкусове можем да открием много интересни аспекти, като киселинността, или експертно казано, киселинността, е една от най-дискутираните теми. Докато за някои хора киселинността на кафето е знак за качество и изисканост, други я възприемат като неприятна или дразнеща. Какво всъщност стои зад киселинността на кафето? И вярно ли е, че качественото кафе трябва да бъде кисело?

Историческо възприемане на киселинността в кафето

Исторически киселинността в кафето се е считала за по-скоро негативен елемент, тъй като повечето консуматори са предпочитали тъмно изпечени кафета, при които киселинността намалява, а доминиращи стават горчивите и сладките тонове. Този подход е преобладавал особено във времето, когато кафето се е консумирало предимно като енергийна напитка, а не като гурме изживяване.

Съществена промяна настъпва с възникването на третата кафе вълна (Third Wave Coffee), феномен, възникнал в Съединените щати през 90-те години на 20-ти век, който поставя акцент върху търсенето на уникални вкусови профили на отделните кафени области. С тази промяна, печените и баристите започнали да подчертават свежите и плодови тонове, които киселинността носи, като знак за качество и автентичност. Днес киселинността, ако е правилно балансирана, се счита за елемент, който отличава изключителните кафета от обичайните.

Какво създава киселинността в кафето?

Киселинността на кафето е резултат от присъствието на органични киселини, които са естествена част от кафените зърна. Сред най-значимите киселини са лимонената киселина, ябълчената киселина, винената киселина и хлорогеновата киселина. Тези киселини придават на кафето неговата живост, свежест и често плодови тонове. Например, лимонената киселина носи цитрусова лекота, докато ябълчената киселина придава тонове на зелени ябълки или сочни ягоди. От друга страна, хлорогеновата киселина, която се разгражда по време на печене, може да допринесе за горчиви и тръпки тонове в препеченото кафе. Органичните киселини имат ключова роля във формуването на вкусовия профил на кафето, като техният ефект е особено изразен при светло изпечени зърна.¹ Интересно е, че количеството киселини в кафето не е постоянно – тяхната концентрация и вкусово въздействие зависят от редица фактори, от сорта и мястото на отглеждане до начина на обработка и печене.

Какво влияе върху киселинността на кафето?

1. Сорт кафе: В света съществуват два основни сорта кафени растения: Арабика и Робуста. Арабика е известна със своя фин и комплексен вкус, който често съдържа по-високо ниво на киселинност. За разлика от това, Робуста има по-земен и горчив профил с по-ниска киселинност. Арабика се счита за по-качествена и съответно по-скъпа алтернатива.
2. Място на отглеждане: Географските условия, като надморска височина, климат и вид почва, оказват съществено влияние върху вкусовия профил на кафето. Кафета отглеждани на по-високи надморски височини, като в Етиопия, Кения или Колумбия, обикновено са известни със своята свежа и изразена киселинност. За разлика от това, кафета от по-ниско разположени райони, като Бразилия, имат тенденция да бъдат по-сладки и със съкратена киселинност.
3. Печене: Процесът на печене оказва огромно влияние върху киселинността на кафето. Светло изпеченото кафе запазва по-голяма част от своите естествени киселини, което означава, че вкусовите тонове могат да бъдат много свежи и плодови. За разлика от това, по-тъмното изпечено кафе значително намалява киселинността, тъй като киселините се разграждат по време на по-дългото изпичане. Затова любителите на меко, по-малко кисело кафе често предпочитат смеси със средно до тъмно изпичане.
4. Метод на обработка на зърната: Методите на обработка, тоест как се отделят кафените зърна от плодната меса, също влияят върху крайната киселинност. Праните зърна (washed process) имат тенденция да бъдат по-чисти и по-изразителни с по-висока киселинност, докато натурално обработените зърна (natural process) са по-сладки, по-пълни и по-малко кисели.

Дали киселинността е полезна за кафето или вреди?

Киселинността не е задължително лоша при кафето, напротив, често се счита за ключов знак за качествена напитка. Висококачествените кафета, особено тези от премиум райони, имат балансирана киселинност, която обогатява техния вкусов профил и им придава свежест и искрица. Правилно балансираната киселинност може да добави на напитката дълбочина и комплексност.

Въпреки това прекомерно изразена киселинност, която заглушава останалите вкусови елементи, може да бъде неприятна. Същевременно е важно да се осъзнае, че възприемането на киселинността е субективно. Докато някои хора предпочитат плодови и свежи тонове, други предпочитат по-сладки, орехови или шоколадови вкусове, където киселинността играе минимална роля.

Трябва ли качественото кафе да бъде кисело?

Няма истина в това, че качественото кафе трябва да бъде кисело. Качеството на кафето се измерва чрез общата хармония на вкусовете, неговото равновесие и способността му да предостави приятно изживяване. Докато някои от най-добрите кафета в света имат изразена киселинност, други се ценят заради своята сладост, кремообразност или интензивно тяло.

Например, етиопските кафета се отличават с свежа киселинност и цветни тонове, докато бразилските кафета обикновено са сладки и пълни с ниска киселинност. И двата стила могат да бъдат също толкова качествени, но всеки от тях привлича различни вкусови предпочитания.

Заключение: Киселинността като изкуство на равновесието

Киселинността е завладяваща част от кафето, която може да издигне напитката на съвсем ново ниво, ако е правилно балансирана. Важно е да се осъзнае, че няма универсално правило за това кое е "правилно". Вкусът на кафето е субективен и неговото качество се крие в равновесието между киселинност, сладост, горчивина и тяло.

Дали сте любител на свежото и искрящо етиопско кафе или предпочитате меката сладост на бразилските смеси, едно е сигурно – кафето е изкуство, което предлага неизчерпаеми възможности за откриване. А киселинността? Тя е само един от цветните нюанси на този вълшебен напиток.

Ако сте забелязали грешка или правописна грешка в статията, моля, уведомете ни на имейл info@brainmarket.bg. Благодарим ви!

¹Yeager, S., Batali, M., Guinard, J., & Ristenpart, W. (2021). Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63, 1010 - 1036.